Calamars farcits (4 persones)

Posted on Cuina

Ingredients

12 calamars frescos (mida mitjana)

Per al farcit del calamar:

  • les potes i aletes dels calamars
  • 200 g de botifarra
  • 200 g de botifarra de perol
  • 100 g de ceba sofregida
  • vi blanc
  • sal
  • 15 g de picada (alls, pa i julivert fregits i safrà)

Per a la salsa de calamar:

  • 150 g de calamar descongelat
  • 120 g de ceba de Figueres
  • 2 alls
  • 300 g de fumet de peix
  • 1 got petit de vi blanc

Preparació

Farcit

Traiem la pell de la botifarra i l’esparraquem. Rostim en una cassola, amb un raig d’oli, fins que sigui ben rossa. La traiem i la reservem.
Mentrestant, en traiem la pell i esparraquem la botifarra de perol. A la mateixa cassola enrossim la botifarra de perol juntament amb les potes i les aletes dels calamars. Ho retirem i ho reservem. A la mateixa cassola, hi afegim la ceba confitada i deixem que ens agafi temperatura. Afegim totes les carns que hem enrossit abans i ho coem tot junt, uns 10′.
Fem la picada amb els alls, pa fregit, julivert i safrà al morter. La desglacem amb el vi blanc. Afegim la picada a la cassola i deixem que el líquid es redueixi del tot, uns 20′ aproximadament. Ho rectifiquem de sal i pebre. Ho apartem del foc i ho deixem refredar.
Farcim els cossos dels calamars. Els tanquem amb l’ajuda d’un escuradents.


Salsa

Piquem la ceba. L’enrossim en una paella, amb els alls sense pelar tallats per la meitat, fins que sigui força fosca. A foc viu, uns 10 min.
Mentrestant, piquem els calamars prèviament descongelats, amb el ganivet. Tallem els alls. Afegim els alls a la paella de la ceba, 2 minuts. Afegim els calamars picats i ho deixem coure tot uns 5 minuts. Hi afegim el vi blanc i ho deixem reduir del tot, uns 5 minuts també. Hi afegim el fumet de peix i ho deixem coure 2 hores. Ho colem. Ho tornem a la paella fins que tingui la textura de salsa que volem, uns 10 minuts aproximadament. Ho reservem en un lloc calent.
En una planxa o paella, amb un rajolí d’oli, ben calent, hi enrossim els calamars farcits. Els posem a la paella de la salsa i ho deixem coure 3 minuts.